449 – Seafood and Spinach Pastilla / بسطيلة السمك والسبانخ

Ingredients

  • Warka (or phyllo dough)
  • 500 grams white fish (whiting), cut into bite sized chunks
  • 500 grams calamari, cleaned and cut into rings
  • 500 grams shrimp, peeled and cleaned
  • 700 grams fresh spinach
  • 1 cup finely chopped fresh parsley
  • 1 cup finely chopped fresh cilantro
  • 3 teaspoons ground paprika
  • 2 teaspoon ground cumin
  • 1/2 teaspoon salt, to taste
  • 1/4 teaspoon pepper, to taste
  • 1/2 teaspoon red chilli pepper powder, to taste
  • 3 garlic cloves, crushed
  • 4 tablespoons olive oil
  • 1/2 preserved lemon
  • 1 teaspoon lemon juice
  • 1 teaspoon Harissa (spicy north african paste) – optional
  • 1 egg
  • Vegetable oil for frying
  • Grated cheese (optional)

Directions

Step 1: Prepare the Ingredients
1- Roughly chop the spinach. Finely chop the parsley and cilantro. Crush the garlic cloves. Finely chop the preserved lemon.
2- To prepare the charmoula, in a large bowl combine: the chopped parsley, chopped cilantro, salt, pepper, paprika, cumin, red chilli pepper, crushed garlic cloves, and olive oil. Mix well.

Step 2: Making the Filling
1- In a deep saucepan, heat a little bit of olive oil. Add the chopped spinach and cook on medium heat for 20 minutes or until the spinach is cooked and the liquids in the pan have evaporated.
2- Remove the spinach from the pan and reserve.
3- In the same saucepan, drizzle a little bit of olive oil. Add the calamari and cook for 3-4 minutes.
4- Add half of the charmoula sauce to the calamari, mix and continue cooking for another 2 minutes.
5- Add the white fish chunks. Gently mix in with the calamari, and continue cooking for a minute or so until the fish changes color from translucide to opaque.
6- Remove the calamari and fish from the pan and reserve.
7- In the same saucepan, drizzle a little bit of olive oil. Add the shrimp and the rest of the charmoula. Mix and cook for a few minutes until the shrimp is done.
8- Remove the shrimp from the pan and reserve. Make sure that the liquids stay in the pan, and that the shrimp is removed dry.
9- In a large plate place: the spinach, calamari, white fish, and shrimp. Add the preserved lemon, fresh lemon juice, and harissa. Gently mix all the ingredients together.
10 – Let the seafood filling completely cool down before using it.

Step 3: Wrapping the Mini Pastilla
1- Lightly beat 1 egg with a fork. This will be used to ‘glue’ the warka.
Note: We are making mini-pastilla, but you can make the pastilla with the size of your choice.
2- For small pastilla, take a small round deep ramequin and place a round warka inside, the edges of the wark should be overflowing from the ramequin.
3- Fill the ramequin (warka) with the seafood filling. Bring the edges of the warka to the center and close them over the ramequin. Brush the edges with the egg so that they stick together.
4- Flip the ramequin and take out the warka pocket carefully.
5- Place another round warka on top of your working area. Place the warka pocket (from the ramequin) in the center of the warka on the table, smooth face up and rippled side down.
6- Bring the edges of the warka on the table over the warka pocket in its center. Gather the edges on the top and brush with the egg so that they stick together.
7- Place the pastilla in a plate and repeat the wrapping instructions with the rest of the warka until you finish the filling.

Step 4: Cooking the Pastilla
Note: You can either brush the pastilla with melted butter and bake it at 180 C / 370 F until it becomes deep golden brown or fry it. In this video we are frying the mini pastilla.
1- In a deep saucepan, heat the vegetable oil. Once hot, place the mini-pastillas in the hot oil smooth face down first and fry until it becomes deep golden brown.
2- Flip the pastilla to the other side, and continue frying until the second side becomes golden brown as well.
3- Place the fried pastilla, smooth face up, on a plate covered with paper towel to absorb excess oil.
4- top immediately with grated cheese. Serve immediately, hot and crunchy!

449 – Seafood and Spinach Pastilla / بسطيلة السمك والسبانخ

Ingredients

  • ورقة من معجنات الورقة المغربية / أو يمكنكم إستعمال (الفيلو)
  • 500 جرام من السمك الأبيض (البياض) مقطعة إلى قطع صغيرة
  • 500 جرام من الحبار(الكلاماري) منظفة ومقطعة إلى حلقات
  • 500 جرام جمبري مقشر ومنظف
  • 700 جرام السبانخ الطازجة
  • 1 كوب بقدونس مفروم
  • 1 كوب كزبرة مفرومة
  • 3 ملاعق صغيرة من الفلفل الأحمر الحلو (البابريكا/التحميرة)
  • 2 ملعقة صغيرة من الكمون المطحون
  • 1/2 ملعقة صغيرة من الملح (حسب الذوق)
  • 1/4 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود (حسب الذوق)
  • 1/2 ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الحار (حسب الذوق)
  • 3 فصوص من الثوم المفروم
  • 4 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون
  • 1/2 حامض (ليمون) مصير
  • 1 ملعقة صغيرة من عصير الحامض
  • 1 ملعقة صغيرة هريسة (معجون حار) – اختياري
  • 1 بيضة
  • زيت نباتي للقلي
  • جبن مبشور (اختياري)

Directions

الخطوة 1: إعداد المكونات
1- قطع السبانخ إلى قطع متوسطة الحجم. قطع البقدونس والكزبرة. إهرس الثوم. قطع الحامض المصير إلى قطع صغيرة.
2- لتحضير الشرمولة: في وعاء كبير اجمع كلا من البقدونس المفروم، الكزبرة المفرومة، الملح والفلفل الأسود، الفلفل الأحمر الحلو، الكمون والفلفل الحار، الثوم المهروس وزيت الزيتون. واخلطهم جيدا.

الخطوة 2: تجهيز الحشو
1- سخن قليلا من زيت الزيتون في مقلاة عميقة ثم أضف السبانخ المفرومة. يطهى على نار متوسطة الحرارة لمدة 20 دقيقة أو حتى تنضج السبانخ وتتبخر السوائل التي في المقلاة.
2- أزل السبانخ من المقلاة وأحتفظ بها.
3- في نفس المقلاة ضع قليلا من زيت الزيتون ثم أضف الحبار ويطهى لمدة 3-4 دقائق.
4- أضف نصف الشرموله إلى الحبار مع مواصلة الطهي لمدة دقيقتين.
5- أضف قطع السمك الأبيض إلى الحبار وأمزجهم جيدا مع استمرار الطهي لمدة دقيقة أو نحو ذلك حتى يتغير لون السمك.
6- أزل الحبار والسمك من المقلاة واحتفظ بهم.
7- في نفس المقلاة ضع قليلا من زيت الزيتون ثم أضف الجمبري وبقية الشرمولة واخلطهم. يطهى لبضع دقائق حتى ينضج الجمبري.
8- أزل الجمبري من المقلاة وأحتفظ به. تأكد من إزالة الجمبري جافا وبقاء السوائل في المقلاة.
9- في طبق كبير ضع كلا من السبانخ، الحبار، السمك الأبيض والجمبري ثم أضف الحامض المصير، عصير الحامض والهريسة. أمزج كل المكونات معا.
10 – دع الحشوة تبرد تماما قبل استخدامها.

الخطوة 3: لف البسطيلة الصغيرة
1- إخفق البيضة بشوكة والتي سوف تستخدم للصق الورقة.
ملاحظة: نحن نحضر البسطيلة الصغيرة ولكن يمكنك تحضيرها بأي حجم تريده.
2- لعمل البسطيلة الصغيرة: في وعاء صغير دائري وعميق، ضع ورقة مستديرة داخله بحيث تكون حواف الورقة خارج الوعاء.
3- ضع حشوة المأكولات البحرية داخل الورقة ثم إغلق جميع حوافها. ادهن الحواف بالبيض بحيث تلتصق ببعضها البعض.
4- اقلب الوعاء وإخراج الورقة بعناية.
5- ضع ورقة دائرية أخرى على الطاولة وضع في وسطها الورقة الملفوفة بحيث يكون الوجه الأملس لأعلى والمموج لأسفل.
6- جمع حواف الورقة التي على الطاولة لأعلى وأدهنها بالبيض بحيث تلتصق ببعضها البعض.
7- ضع البسطيلة في طبق. وكرر تعليمات اللف السابقة مع بقية الورقة حتى تنتهي الحشوة.

الخطوة 4: طبخ البسطيلة
ملاحظة: يمكنك دهن البسطيلة بالزبدة المذابة وخبزها على درجة حرارة 180 مئوية حتى يصبح لونها ذهبيا أو يمكنك قليها. في هذا الفيديو نحن نقلي البسطيلة الصغيرة.
1- سخن الزيت النباتي في مقلاة عميقة وضع البسطيلة المصغرة بحيث يكون الوجه الأملس لأسفل ويقلى حتى يصبح لونه ذهبيا.
2- اقلب البسطيلة على الجانب الآخر وأستمر في القلي حتى يصبح الجانب الثاني لونه ذهبيا أيضا.
3- ضع البسطيلة المقلية بحيث يكون الوجه الأملس لأعلى في طبق مغطى بورق مطبخ لامتصاص الزيت الزائد.
4- أضف الجبن المبشور عليها وتقدم فورا ساخنة ومقرمشة!